Когда яйцо нужно добавлять в фарш, а когда котлеты обойдутся без него

Яйцо не обязательно добавлять в мясной фарш для котлет: изделия могут сохранять форму и без него, если тщательно вымешать массу и добавить размоченный хлеб или панировочные сухари. В некоторых блюдах яйцо, напротив, помогает связать ингредиенты — например, в рыбных и овощных котлетах. Привычка класть яйцо в мясной фарш могла появиться в советских столовых, где в котлетах часто было много хлеба и требовался дополнительный связующий компонент. Но правильно приготовленные котлеты из мяса обычно держатся и без яйца. Более того, при его добавлении они могут стать плотнее: белок готовится быстрее, чем измельчённое мясо, и успевает пересохнуть. Чтобы фарш не распадался, добавьте размоченный в молоке хлеб или сухари и хорошо перемешайте массу. Мясные котлеты без яйца делают и в других кухнях: например, бургерные котлеты и люля-кебаб состоят преимущественно из мяса. В начинке для тефтелей и голубцов рис помогает связывать фарш. При необходимости можно добавить овощи, манку или сухари. Если хочется сделать тефтели плотнее, подойдет один желток — он связывает массу, не делая её слишком твёрдой. Яйцо пригодится в овощных котлетах, например капустных или морковных, а также в начинке для голубцов, если она состоит из овощей. Его добавляют и в рубленые котлеты из мелко нарезанного филе: кусочки мяса соединяются хуже, чем фарш. Рыбный фарш тоже часто связывают яйцом, поскольку он сам по себе хуже сохраняет форму. false