Порядок закладки овощей влияет на вкус и текстуру щей. Особенно важно учитывать, какая капуста отправится в кастрюлю: кислая может замедлить приготовление картофеля, а плотные зимние листья требуют больше времени, чем молодые.
Квашеную капусту добавляют позже
Сначала в готовый бульон кладут нарезанный картофель. Когда он почти размягчится, добавляют квашеную капусту: в кислой среде картофель может долго оставаться плотным. После этого щи варят на умеренном огне, не допуская бурного кипения, сообщает канал.
Если капуста слишком кислая или солёная, её можно слегка промыть, слить часть рассола или предварительно потушить отдельно с небольшим количеством бульона. Вместе с ней по желанию добавляют обжаренные лук и морковь. Рассол вливают постепенно, каждый раз проверяя вкус.
Свежая капуста — по сезону
Молодые листья готовятся быстро, поэтому их закладывают после того, как картофель немного проварился. Плотную зимнюю капусту можно отправить в кастрюлю раньше — одновременно с картофелем или даже до него. Так овощи успеют размягчиться примерно к одному времени.
Для мясных щей подойдут говядина, свинина или птица. Мясо варят до мягкости, снимая пену; лук и морковь добавляют в бульон сырыми либо предварительно пассеруют. Некоторые варианты щей готовят без картофеля.
Когда добавлять соль и специи
Соль используют осторожно: квашеная капуста уже может быть достаточно солёной. Сначала стоит попробовать бульон после её добавления и только затем корректировать вкус. Лавровый лист и чёрный перец обычно кладут ближе к концу варки.
Готовым щам полезно дать постоять под крышкой 15–20 минут — за это время вкус станет более цельным. Остывший суп следует своевременно убрать в холодильник, не оставляя на ночь при комнатной температуре.