Во время брожения в капусте образуются газы, поэтому её периодически прокалывают, чтобы выпустить воздух. Первую процедуру обычно проводят не раньше чем через сутки — вечером второго дня или утром третьего. Ориентиром также служит пена на поверхности рассола. Для прокалывания подойдёт заострённая деревянная палочка из берёзы, осины или другой породы без смолы. Металлические предметы использовать не рекомендуют: они могут негативно повлиять на брожение. В описанной рекомендации капусту прокалывают на 5–7 участках каждые 5–7 часов. При этом встречается и совет делать это раз в сутки: чем чаще повторять процедуру, тем дольше может идти квашение. Если не выпускать скопившийся газ, капуста может приобрести горький вкус и быстрее испортиться.
